Pšenica jednozrnná ( Triticum monococcum) je jedna z najstarších rastlín, ktorá bola domestifikovaná pred 10 000 rokmi. O tom svedčia archeologické nálezy z neolitického obdobia v Európe ( aj v Maďarsku ), v Turecku a v Egypte. Do 19.stor. sa bežne pestovala na území Rakúska – Uhorska, až do nadmorskej výšky 900 m. V nasledujúcom období bola pomaly vytláčaná šľachtenými odrodami, ktoré mali vyššie výnosy. Modernizáciou pestovania po 2.sv.vojne a s nástupom pesticídov a herbicídov sa do popredia dostala Pšenica letná ( Triticum aestivum), ďalej v texte používaný názov moderná pšenica.
Práve fakt, že jednozrnka bola dočasne vytlačená z pestovania, ju ochránilo pred hybridizáciou a genetickou úpravou a zároveň jej pestovanie nie je poznačené modernými poľnohospodárskymi postupmi. Tak si zachovala svoje jedinečné vlastnosti.
Čím sa jednozrnka odlišuje od modernej pšenice ?
Genetickou štruktúrou proteínu ( gluténu). Základná štruktúra proteínu jednozrnky je 14-chromozómová, štrukúra modernej pšenice je 42- chromozómová. Práve vysoký počet chromozómov má negatívny vplyv na stráviteľnosť modernej pšenice, čo sa u mnohých ľudí prejavuje citlivosťou až intoleranciou na lepok ( tzv. syndróm získanej intolerancie na lepok ). Pšenica špalda má 38 chormozómov, čo značí, že nie je pôvodnou pšenicou. Najnovšie výskumy čeckých a švajčiarskych genetikov dokazujú, že špalda vznikla náhodných krížením v polovici 19.storočia.
Chemickým zložením proteínu ( gluténu). Glutén ( lepok) je názov pre komplexnú skupinu aminokyselín v obilovinách. Najnovšie výskumy Dr. Angely Juhász z MURDOCH Univerzity dokazujú, že jednozrnka neobsahuje gliadíny, ktoré sú priamo zodpovedné za alergickú reakciu imunitného a tráviaceho systému u človeka. Moderná pšenisa obsahuje až 4 druhy gliadínov ( £-, β-, δ-, γ- ). Preto je jednozrnka tolerovaná pri precitlivosti a intolerancii na lepok.
Vyšším obsahom bielkovín. Moderná pšenica obsahuje v priemere 10% bielkovín, jednozrnka v priemere 13 – 14 % , pri výnimočne dobrých podmienkach až 17%. Jednozrnka ALAKOR má 13,6 % bielkovín.
Glykemickým indexom. Moderná pšenica má vysoký glykemický index ( vyšší ako cukor), čo negatívne pôsobí na hladinu glykémie v krvi a činnosť pankreasu. Jednozrnka má najnižší glykemický index zo všetkých obilovín, čo sa citeľne prejavuje dlhopretrvávajúcim pocitom sýtosti a hlavne tým, že ani každodenná konzumácia výrobkov z jednozrnky, napr. cestoviny, kaša, chlieb, lievance ( bez dosládzania...) nespôsobuje prírastok na váhe.
Vysokým obsahom riboflavínu ( vitamín B2), vysokým obsahom selénu ( moderná pšenica neosahuje takmer žiadny), vyšším obsahom fosforu, pyridoxínu (vitamín B6), vyšším obsahom tokoferolov a vitamínu E. Prítomná kombinácia vysokého množstva riboflavínu a pyridoxínu podporuje tvorbu hormónov v kôre nadobličiek, čím sa harmonizuje ich činnosť a zvšuje sa odolnosť voči stresu. ( zdroj Wikipédia )
Až 2-násobne vyšší obsah luteínu ( vitamín A ) než moderná pšenica má pozitívny vplyv na vývin zraku u detí a kondíciu očí u dospelých.
Mimoriadne vysoký obsah β-karoténu a tokoferolov ( prekurzor vitamínu E) svojou antioxidačnou aktivitou pomáha udržiavať telo vo vysokom tempe regenerácie, čo sa prejavuje mladistvým vzhĺadom a posilnením imunity a schopnosti ochrany pred škodlivým žiarením.
Hlboký koreňový systém jednozrnky zabezpečuje vyšší obsah mikroelemntov v zrne. Najnovšie štúdie dokazujú alelopatický účinok koreňov – schopnosť produkovať látky, ktoré nedovoľujú burinám rásť v okolí rastliny. Preto jednozrnka je prirodzenou ekologickou plodinou.
Nevýhodou jednozrnky je, že z jej múky nie je možné upiecť chlieb klasickým postupom ( čo odrádza pekárov v jej používaní). Ale je možné z nej upiecť chlieb AJ v domácich podmienkach, ideálne použitím kvásku ( chlieb je mimoriadne chutný a môžu ho konzumovať aj ľudia s intolarnciou na lepok alebo inými tráviacimi ťažkosťami). Múka je vhodná na pečenie zákuskov a nekysnutých múčnikov, ale tiež na kváskovú knedľu.
Nevýhodou jednozrnky sú nízke hektárové výnosy, ktoré ale sú kompenzované vyššou trhovou cenou, preto mnohí poľnohospodári začínajú s pestovaním jednozrnky aj u nás. Zatiaľ slovenský producenti ponúkajú iba celé zrná. Z Maďarska sa k nám začína dovážať jednozrnka ALAKOR - múka biela, múka celozrnná, vločky, krupica a cestoviny ( biele aj celozrnné). Ponuka sortimentu ALAKOR v e-shope.
Ak máte záujem o recepty na kváskový chlieb, knedľu a lievance z jednozrnky, poskytnem ako odmenu za súhlas so zasielaním noviniek z tohto webu.
